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网络餐饮新规逼你做“外卖+堂食”?看清这3个本质先!

编辑:[ 管理员 ]    时间:[ 2017-02-21 ]    点击:[ 429 ] 次

近日,国家食药监总局发布《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》,明确提出了在网上提供网络餐饮服务,必须有实体店铺并取得食品经营许可证。否则,将处以最低5万元罚款。

1.堂食和外卖是两种逻辑

二十五块半的创始人朱天成,曾开过一家一百多平米的堂食+外卖店。由于当时的店铺是转让的,装修时没有合理规划,堂食和外卖都在同一个口出餐,“我们单子多,平均一天有300多单,所以很多外卖员九点钟就来驻店,每天店里挤着几十名外卖员,把堂食位置都占满了。到了中午用餐高峰时间段,顾客和外卖员一起排队,造成极其混乱的场面,效率也极低”。

当时堂食每天有4000块钱的流水,后来增加了外卖业务,最高时的流水达到了3万块钱一天,堂食这时变成了800块钱,最后直接放弃堂食了。

朱天成观察到,汉堡王这两年也在三大平台上发力做外卖,也存在同样的问题,顾客在后面排队,排在前面的都是外卖员,这给堂食的顾客造成的体验很差。

较好的解决办法是肯德基、必胜客的做法,虽然这两家的门店都覆盖了绝大部分地区,但他们还另外在一些店的周边开宅急送,也是因为配送和人员太杂影响堂食的问题,也解决了堂食店空间有限餐盒堆起来很难看的问题。

堂食店最重要是现场体验,店面环境要干净整洁,动线的设计要让顾客觉得方便,这和外卖的逻辑是截然不同的。

2.外卖终究逃不过商业地产的蹂躏

在实体店里仅设三、四个餐位或许是最好的折中处理办法,可以接待顾客在线下下单吃堂食,也可以用来供员工休息。“如果政府真要把细节抠到实体店必须要有顾客来,那纯外卖真的太难做了,恐怕要死一大批商家。”某餐饮外卖负责人说。


北京市合法的餐厅面积要求60平方米以上,远离居民区100米以上,并且不得开在地下室。朱天成认为,纯外卖品牌不做堂食只做加工用的后厨其实并不需要那么大的面积,40平米足够了,因为都是把从中央厨房运过来的半成品再加工。

而且60平方米的店大部分还都是街边店,转让费和租金都很高。原本以为做纯外卖的优势就是省下了堂食的面积,省下了黄金地段的高额租金,到头来做外卖一点也不比做堂食省心。

3.外卖做得好的都是堂食做得好的

相比纯外卖品牌,活得更好的是传统堂食餐企开展的外卖业务,因为当这些传统餐企开始研究外卖做外卖,他们是有条件的:不需要另外再租店面,也不需要再请人,开的店也足够多,外卖辐射半径大——他们外卖的毛利就是他们的净利。

“如果把做外卖的步骤分成十步,目前三大平台一直在做的只是流量和配送物流的问题,就是销售端的问题,这是外卖的最后两步。那你供应链很弱,包材没有标准,没有合适的店铺、合规的手续、人员培训、品牌管理、投融资规范等等,前面八步都没打通的情况下,靠最后这两步外卖怎么可能做得好呢?”梦都餐创联合创始人孙颢宸说。

外卖肯定是有需求的,但现在许多外卖老板认为,这个市场或许没那么大。因为有很多是平台制造出来的伪需求,2014年的时候补贴很疯狂,随便开个夫妻店都能活得很好,所以涌进了大量的小作坊。“5块管饱、10块管好”也吸引过来了大量用户。

“很多人创业,以为餐饮的门槛是很低的,而餐饮行业里面外卖的门槛又是最低的,所以进来的什么人都有,也不乏清华北大的,有钱的没钱的高学历的低学历的都来掺一脚。他们的问题是太关注数据和品牌,完全不关心产品和供应链,因为他们没做过餐饮。”

在小编看来,把产品和供应链这些内功做足,找准自己的目标用户,或许是未来外卖品牌的生存之道。




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