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95%的中央厨房都在赔本,餐饮老板你还打算继续跳火坑?

编辑:[ 管理员 ]    时间:[ 2017-02-16 ]    点击:[ 557 ] 次

有人说中央厨房是餐饮发展的未来方向,也有人说中央厨房的痛我们不懂!它究竟是“坑”,还是宝贝?

中央厨房这是个很老的话题了,也许各位兴趣一般,但不管如何,请忍住鄙视看上2毛钱的,如果1分钟后仍然鄙视,那么才算真的鄙视。

中央厨房的兴起于10年前,是当初学习麦肯标准化的产物,没想到害了不少人,有过中央厨房建设经历的老板,多数都有一个字的感悟——“靠”。

我们下面就聊一聊中央厨房这个老梗:

一聊中央厨房为何出现于乱世;

二聊中央厨房如何死于乱世;

三聊中央厨房坑爹之道的囧世。

1.生于忧患的中央厨房

我们要是讲中央厨房,就要从大家为什么如此热衷这件事情讲起。关于中央厨房,大多餐饮连锁企业都会想去做,源于两大原因:

一是,一个餐饮连锁店开多了,没有个中央厨房,哪好意思说自己是个品牌,关乎体面,岂能怠慢;

二是,餐饮三高一低过于明显,物料成本和集中加工是成本降低的一条不错的选择,对于集中采购,成本节约十分明显,至少大家都这么认为;

请问,名利双收的好事,岂有不干之理,所以才会出现众多餐饮连锁老板排队跳坑的宏伟景象。

2.死于乱世的中央厨房

我见过的、整改的、过手的中央厨房也有十来个了,整体来看,现在市场上95%的中央厨房都处在:“赔本赚吆喝”和“赔本都没赚到吆喝”的尴尬境遇上。

所以找我的,基本上都是希望解套和盘活的居多,也有怕进坑,筹备前就找到我咨询的,前者是优化减负增效为主,后者是控制减投增效为主。

那么,我们先来研究问题吧,“挖坑技术哪家强,山东找蓝翔,跳坑姿势哪家好,这边才够好”,究其原因:

▍① 把中央厨房建成大厨房的概念:

这个一般都是厨师老大按照厨房来设计,营建老大按照库房来切割,人事老大按照三线来规划,财务老大按照集采来管理,营运老大边上嗑瓜子的套路,所以,好得了才怪呢。

▍② 功能求大求全求面子:

很多中央厨房一看上去,功能齐备,设施完善,人员众多,制度上墙,人员上岗,前后宿舍,后有库房,左右加工车间,右有停车场,但没有考虑投入产出的问题,从企业救星,难免沦为企业包袱。

▍③ 目标实现差距甚远:

其实中央厨房有几个实现成本降低的优势,比如低价集中采购、门店人力成本降低、门店厨房面积压缩、综合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等,但这些都是我们能想想到的好处,事实上——“落地有坑,掷地无声”,我说出的案例能看哭各位,具体我们下篇细聊。

▍④ 扯皮的必备部门:

中央厨房一般都需要老板或副总以上级别的呵护,否则会被其它部门骂吐血,好似一个游手好闲败家后妈的孩子一样,你不信吗,那就建个中央厨房吧。

3.中央厨房的坑己之道

▍① 决策失误——需求决定市场:

我们经常说,企业部门要实现内部市场化,中央厨房也一样,根据门店需求来筹备中央厨房的规划,产能不要超出门店饱和,开始能满足20家饱和门店需求的中央厨房,至少以后都可以支撑40家门店以上,因为后期的优化(后面嘚瑟)。

▍② 投资失误——按亲妈生的养:

盈亏平衡计算,这个恐怕大家都很熟,但有谁在中央厨房用过呢,我想都是在开直营店时候算的最透彻,怎么到了中央厨房就成这样呢,中央厨房节约的利润刨去摊销营建成本(24—36个月均摊法)算过没,亲妈生的就是这么任性,花钱不算账。

▍③ 管理失误——按后妈生的管:

中央厨房是个和所有部门每天都发生业务关系的部门,甚至频率多过财务和人事,尤其和营运部,但我们前面也说了,很多企业在筹建中,营运部也就是象征性的嘚瑟一下,主要还是以嗑瓜子为主,后期却要天天频繁合作,不出问题才怪。

▍④ 筹备失误——最专业的二把刀:

我知道的中央厨房,一般参与实施的一般是三拨人,第一是老板:按照门店筹备来选人搭班子,这也是中央厨房变大厨房的主要诱因;

第二是厨师老大:中央厨房也是厨房,所以此人当仁不让,结果动线、人员配置、设备都成了门店厨房的套路;

第三就是供应商:要设备、要物料、要价格,统统没问题,大肥羊,一定要多捅几刀才好。

路人甲就是营建部:而营建看似也是核心,不过决定老板下、布局厨师长定、银子财务给、施工队外面找,所以也就成了最忙打酱油的角色

路人乙就是人事部:配置厨师长定,岗位职责中央厨房经理定,什么,没有经理?那就先找这个才好,员工先从门店调,网上再哗啦几个就凑齐了,成本不用搭理,反正也是后妈生的。

路人丙就是财务部:财务进出两条线,盘库这事要参与,签字画押才好使,好使你也见不到钱,每个月、每个季度、每个年底,都要和供应商扯皮打仗对骂,算是最悲催躺枪的路人了。

路人丁就是营运部:前期“老板,我瓜子磕完了,可以走了吗”,后期“老板,中央厨房这帮白痴老给我们添麻烦”  。

▍⑤ 规划失误——谁难受谁知道:

中央厨房其实就满足两个问题,一是面子,二是降低成本,但最后求大求全的工程,变成了一个丢人的包袱,何苦呢,很多餐饮连锁企业老板都私下对中央厨房这事悔恨那个“当初”  。

| 结 语 |

上述已经对中央厨房如何现世、存世及坑爹的套路一一剖析,虽然这个话题比较老了,但在餐饮连锁的路上,是个大家不得不跳的大坑,所以今天翻出来分享,希望对大家有所帮助。


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